作り方
- 白菜を芯を通して縦半分に切る。各半分を4分割する。すべての葉の間、特に白い茎に粗塩を深くすり込む。大きなボウルに水200mlと共に置く。4時間休ませ、毎時間回す。
- 塩漬けキャベツを冷水でしっかり洗う。コランダーで30分水切りする。
- 米粥を作る:小さな鍋でもち米粉を冷水と泡立てる。混ぜながら沸騰させる。プディング状になるまで2分調理する。冷ます。
- キムチペーストを作る:冷ました米粥、コチュガル、挽き干し魚、にんにく、生姜、おろした梨、おろした玉ねぎ、ナンプラー、砂糖を合わせる。厚いペーストに混ぜる。
- ペーストを千切り大根と刻んだチャイブと和える。各キャベツ4分割の各葉の間にたっぷり一握り詰める。外葉から内側へ作業する。
- 塗ったキャベツをガラスまたはセラミック容器にしっかり詰める。葉が塩水に浸るよう押し下げる。蓋をして室温で24時間休ませ、それから冷蔵する。最高の食事は1週間から始まる。
Common questions
Can 平壌キムチ be made ahead?
平壌キムチ is best made and eaten the same day, but the components can be prepped earlier — chop and measure the ingredients up to a day ahead, refrigerated separately. Final cooking takes about 0 minutes.
Is 平壌キムチ spicy?
平壌キムチ as written is mild to mildly warming — the heat comes from aromatics rather than chili. Add fresh sliced chili or chili oil at the end if you'd like to push it spicier.
Is 平壌キムチ vegetarian or gluten-free?
This recipe is suitable for most diets. If you have specific restrictions, the substitutions section in each ingredient note covers the most common swaps.
How hard is 平壌キムチ to make at home?
平壌キムチ sits at intermediate difficulty — total time about 240 minutes. The ingredients are not unusual but the timing requires attention.
Can 平壌キムチ be scaled up or down?
This recipe is written for 12 servings. To scale, multiply each ingredient proportionally; the cooking times stay the same up to about double the volume. Beyond that, expect to cook in batches because of pan size and heat distribution.
文化的背景
平壌キムチは韓国南のキムチから地域的に区別される — 唐辛子で穏やか(コチュガルの量は南家庭が使う半分)、より塩辛く、うま味の深さのため干し魚が多い。穏やかなキムチへの北朝鮮の好みは地域気候(寒い北気候はあまり攻撃的でないキムチ伝統を生む)と歴史的農業パターン(唐辛子は北で豊富でなかった)を反映する。平壌キムチは時間をかけてゆっくり発酵し、より深い塩気を発達させる傾向がある。
