조리법
- 두꺼운 뚝배기에 참기름을 두르고 삼겹살을 4분간 익혀 비계가 녹고 가장자리가 바삭해지게 한다.
- 썬 김치(국물째), 마늘, 생강, 고춧가루를 넣고 90초간 볶는다 — 부엌에 발효 향이 진하게 퍼진다.
- 육수를 부어 약하게 끓인다.
- 청국장을 조금씩 풀어 거품기로 저으며 국물에 녹인다. 양파와 표고를 더한다.
- 12분간 뭉근히 끓인다 — 국물이 걸쭉해지고 청국장 풍미가 더욱 진해진다.
- 두부와 어슷썬 청고추를 넣고 4분 더 끓인다. 간장과 소금으로 간을 맞춘다. 불을 끄고 쪽파를 흩뿌린다. 잡곡밥과 반찬을 곁들여 뚝배기째 낸다.
문화적 배경
청국장은 단기 발효 한국식 콩 페이스트로 — 일반 된장의 몇 달 발효와 달리 단 2~3일 만에 발효시키기에 훨씬 날카롭고 톡 쏘는 풍미가 난다. 본래 농촌 음식이며 북한 시골 부엌과 결부된다. 남한의 일부 북한식 식당은 청국장찌개를 전문으로 내는데 — 향이 워낙 강해 환기 잘 되는 별실에서 내는 곳도 있다. 한국에서 건강식으로도 통한다 — 비타민 K2와 유산균이 풍부해 소화와 혈관 건강에 좋다고 여긴다.
