조리법
- 두꺼운 냄비에 물을 끓인다. 헹군 찹쌀과 사용한다면 판단을 넣는다. 약불로 줄여 뚜껑을 반쯤 덮고 20분 끓인다. 가끔 저어가며. 쌀이 부드러워지고 풀리기 시작해야 한다.
- 조각낸 따블레아와 소금을 넣는다. 초콜릿이 쌀에 녹아 짙은 마호가니색이 될 때까지 힘차게 저어준다. 10분 더 자주 저으며 끓인다. 죽이 극적으로 진해진다.
- 흑설탕을 넣어 녹을 때까지 저어준다. 맛을 보고 조절한다. 죽은 달지만 너무 끈적이지 않게, 깊은 카카오의 쓴맛이 받쳐주는 정도여야 한다.
- 너무 진하면 뜨거운 물로 묽힌다. 너무 묽으면 더 끓인다. 농도는 숟가락에 코팅되지만 부을 수 있을 정도여야 한다.
- 판단잎을 빼낸다. 깊은 그릇에 담는다. 차가운 무가당 연유를 나선형으로 끼얹는다. 뜨거운 갈색 위의 차가운 흰빛이 시각적 시그니처다.
- 곧바로 옆에 투요(튀긴 자반생선)를 곁들여 낸다. 외부인에게는 충격적인 전통적 필리핀 짝짓기다. 뜨겁고 단 초콜릿 죽을 강하게 짠 튀긴 생선과 번갈아 먹는다. 솔티드 캐러멜과 같은 원리로 작동한다. 소금이 초콜릿을 끌어올리고, 그렇지 않으면 너무 달았을 풍미를 둥글게 만들어준다.
문화적 배경
참포라도는 스페인보다 앞선다. 카카오는 1500년대 멕시코에서 스페인 갈리언선과 함께 들어왔고, 필리핀 사람들은 빠르게 자기들의 카카오 문화를 만들었다. 다바오와 민다나오는 여전히 따블레아가 되는 카카오를 재배한다. 이 음식은 아침 식사다. 투요와 짝지어 먹는 것은 처음에는 당황스럽다가 곧 필수가 되는 필리핀의 풍미 조합 중 하나다. 참포라도는 한때 토기 안에서 장작불로 끓였다. 현대 스토브 버전도 동등하다. 필리핀 학생들은 우기의 별미로 금요일 아침에 참포라도를 먹는다.
