作り方
- ランダイを冷水に60分浸して柔らかくする。水切り。3cm片に切る。
- 重い鍋に油を熱する。玉ねぎを6分調理する。にんにく、生姜、ターメリック、クミン、カシミールチリを加える。60秒混ぜる。
- 浸したランダイストリップを加える。香辛料で絡める。
- 水2Lを注ぐ。塩を加える。蓋をして90分煮る — 乾燥肉は再水化し、スープに深く染み込む。
- 刻んだリーキとひよこ豆を加える。さらに15分煮る — 野菜は柔らかいはず。
- 火から下ろし、乾燥ミントを加えて混ぜる。新鮮なパクチーで飾る。深い椀にナンと熱々で出す。料理は冬食。乾燥肉の深さは適切に発達するためにゆっくり煮込みが必要。
文化的背景
ランダイはアフガン乾燥ラム — マトンまたはラムストリップを塩と香辛料で硬化させ、夏中に何週間も日干しする。料理は冬たんぱく質源を提供し、近隣のパキスタンパシュトゥン共同体と共有されるパシュトゥン・アフガン伝統。料理は一部の地域で「ランディ」とも呼ばれる。乾燥プロセスは深く濃縮されたほぼ塩辛い肉を生み、どのスープも豊かなうま味で染み込ませる。現代アフガンディアスポラ共同体はランダイを作り続けている。冷蔵がその必要性を減らしたが、文化的伝統は続く。
