作り方
- 厚手の鍋に油を中強火で熱する。豚バラの角切りを加えて6分炒め、脂が出て角が色付くまで。
- 豚を片側に寄せる。出た脂に玉ねぎ、にんにく、生姜を加える。4分炒め、玉ねぎが半透明でにんにくが金色になるまで。
- シュリンプペーストを混ぜ込む。60秒炒める — 台所が一瞬攻撃的に香り、続いて丸くなる。この開花工程は欠かせない。
- 薄いココナッツミルク(または水)を注ぐ。煮立てて、火を弱くし、半分蓋をして15分煮込み、豚が柔らかくなりかけるまで。
- 長い緑唐辛子と島唐辛子を加える。濃いココナッツミルクを注ぐ。魚醤、砂糖、黒胡椒を加える。蓋なしで8〜10分煮詰める。ソースは濃くなり油が表面に分離し始める。強く沸騰させない — ココナッツが分離する。
- 味見 — 料理は熱く、バゴオンから塩辛い旨み、ココナッツの豊かさが唐辛子を和らげるはず。熱い白米にかけて出す。ビコル・エクスプレスは一晩で味が良くなる、優しく温め直す。
文化的背景
ビコル・エクスプレスはマニラからビコルへ走った列車にちなむ — 料理は1970年代のマニラで発明されたとされるが、ビコル人はオリジナルは単にグライ・ナ・ナトン(タロイモの葉のココナッツ煮、唐辛子入り)だと反論する。マニラ版がビコルへ逆移住し地域カノンの一部になった。唐辛子の量は容赦ない。ビコルはフィリピンのスパイス愛好地域で、ビコル人は額に汗をかかなければ満腹ではないと言う。ここのシュリンプペーストはバゴオン・アラマン。
