Paraan ng Pagluluto
- Painitin ang mantika sa mabigat na kaldero sa katamtamang-mataas na apoy. Idagdag ang mga cube ng liempo at igisa ng 6 minuto hanggang lumabas ang taba at mag-brown ang mga gilid.
- Itulak ang baboy sa isang panig. Idagdag ang sibuyas, bawang at luya sa rendered fat. Igisa ng 4 minuto hanggang malinaw ang sibuyas at ginto ang bawang.
- Ihalo ang bagoong; lutuin ng 60 segundo — ang kusina ay dapat magkaroon ng saglit na agresibong amoy, tapos lumumanay. Ang bloom step na ito ay mahalaga.
- Ibuhos ang manipis na gata (o tubig). Pakuluan sa mahinang apoy; bawasan ang init at lutuin ng 15 minuto, bahagyang nakatakip, hanggang ang baboy ay papalapit sa lambot.
- Idagdag ang siling haba at siling labuyo. Ibuhos ang makapal na gata. Idagdag ang patis, asukal at itim na paminta. Pakuluan na hindi nakatakip ng 8–10 minuto; ang sarsa ay dapat lumapot at ang langis ay magsisimulang humiwalay sa ibabaw. Huwag pakuluan nang malakas — nakakahati sa gata.
- Tikman — ang ulam ay dapat unang umabot sa mainit, maalat-savoury mula sa bagoong, na may coconut richness na nagpapalumanay sa sili. Ihain sa mainit na puting kanin. Lumalago ang Bicol Express magdamag; init muli nang banayad.
Konteksto sa Kultura
Ang Bicol Express ay pinangalan sa tren na tumakbo mula Manila hanggang Bicol — sinasabing naimbento ang ulam noong 1970s sa Manila ngunit ang mga taga-Bicol ay tumututol na ang orihinal ay gulay na natong (dahon ng gabi sa gata, na may sili). Ang Manila version ay bumalik sa Bicol at naging bahagi ng regional canon. Ang dosis ng sili ay walang paghingi ng paumanhin; ang Bicol ay ang lugar na umiibig sa pampalasa sa Pilipinas, na may kasabihan na ang isang Bicolano ay hindi busog hangga't hindi nagpapawis ang noo nila. Ang shrimp paste dito ay bagoong alamang.
