アイラグ

作り方

1. 新鮮な馬乳を清潔な発酵容器に注ぐ。伝統的なモンゴルのコクール(革袋)は特定の風味を与える。現代家庭発酵は清潔なガラスまたはセラミック容器を使える。
2. 種菌(前のアイラグバッチ)を加える。激しく混ぜて統合する。空気の流れを許しながら虫を防ぐためモスリン布で覆う。
3. 最初の12時間は30分ごとに混合物を激しく撹拌する — 撹拌が特徴的な発泡とピリッとした感を発達させるのに必須。モンゴル牧畜民は発酵ピーク中に伝統的に1日1000回以上撹拌する。
4. 2〜3日目はあまり頻繁でなく(2〜3時間ごと)撹拌を続ける(リストされた調理時間は活発な準備のみを反映する。発酵は受動的)。混合物は酸っぱくなり、軽く炭酸化し、かすかなアルコールキック(1〜3% ABV)を発達させる。
5. 3日後アイラグは準備完了:ピリッとし、わずかにシュワシュワし、酸っぱいヨーグルトの香りと非常にかすかなアルコール。
6. モスリン布で椀に濾す。冷たく出す。次のバッチの種菌として100mlを取り置く — アイラグは継続的発酵伝統。夏に飲む。アイラグは冷却、水分補給特性を持ち、モンゴル牧畜民が暑い労働日中に評価する。