조리법
- 신선한 말젖을 깨끗한 발효 용기에 붓는다. 전통적인 몽골 코훌(가죽 자루)은 특유의 풍미를 입히지만, 가정 발효라면 깨끗한 유리나 도자기 용기를 써도 된다.
- 스타터 컬처(이전 아이락)를 넣고 힘차게 저어 섞는다. 모슬린 천으로 덮어 벌레는 막되 공기는 통하게 한다.
- 처음 12시간은 30분마다 한 번씩 힘차게 젓는다 — 휘젓기가 특유의 탄산감과 새콤함을 살리는 핵심이다. 몽골 목동들은 발효가 한창일 때 하루 1000번 이상 젓기도 한다.
- 2~3일째에는 빈도를 줄여 2~3시간마다 한 번씩 젓는다 (표시된 조리 시간은 손이 가는 작업만 반영하며, 발효는 수동적으로 진행된다). 새콤해지고 살짝 탄산이 생기며 옅은 알코올(1~3% ABV) 향이 도는 상태가 된다.
- 3일이 지나면 아이락이 완성된다. 새콤하고 살짝 탄산이 있으며 새콤한 요거트 향에 옅은 알코올이 받쳐준다.
- 모슬린 천에 거른 뒤 그릇에 담아 차게 낸다. 100ml를 다음 발효의 스타터로 따로 둔다 — 아이락은 연속 발효 전통이다. 여름철에 마신다. 더운 날 일하는 몽골 목동들이 그 시원하게 식혀주고 수분을 보충해주는 성질을 귀히 여긴다.
문화적 배경
아이락은 몽골의 발효 마유로 — 유목민 정체성의 핵심에 자리한 가장 문화적으로 중요한 음료다. 몽골 목동들은 여름 한철 동안 어마어마한 양의 아이락을 마신다 — 한창 시기에는 식단의 70%가 아이락인 목동도 있다. 환대 의례의 음료이기도 하다 — 모든 몽골 손님에게 나무 그릇에 담은 아이락이 권해진다. 나담 축제에서는 공식 여름 음료로 수천 리터가 차려진다. 몽골 속담은 이렇게 말한다 — '아이락이 없는 집은 격이 없는 집이다'.
