Cara membuat
- Buat topping bawang putih goreng terlebih dulu: panaskan 60 ml minyak di wajan kecil dengan api sedang-kecil. Masukkan bawang putih iris dan aduk terus-menerus 4–5 menit sampai keemasan pucat merata dan renyah. Angkat ke piring berlapis tisu; sisihkan juga minyak harum bawang putih.
- Panaskan 2 sendok makan minyak dalam panci tebal di atas api sedang. Tumis jahe, bawang bombay, dan bawang putih cincang selama 4 menit hingga lunak.
- Masukkan paha ayam; sangrai 5 menit per sisi sampai kulitnya kecokelatan. Tuangkan kaldu ayam dan saffron. Didihkan dengan api kecil.
- Masukkan beras yang sudah dicuci. Aduk sesekali di 5 menit pertama agar tidak menempel. Kecilkan api; tutup setengah dan masak 40 menit — beras harus pecah jadi bubur kental dan ayam harus mudah lepas dari tulang.
- Angkat ayamnya; lepaskan tulang, suwir dagingnya, buang kulit dan tulang. Kembalikan ayam suwir ke panci. Tambahkan saus ikan. Aduk; bubur harus cukup kental untuk melapisi sendok.
- Sendok ke mangkuk dalam. Taburi setiap mangkuk dengan bawang putih goreng yang murah hati, siraman minyak bawang putih, daun bawang iris, telur rebus belah dua, dan taburan lada hitam. Sajikan jeruk kasturi di meja untuk diperas. Aduk kuat sebelum disantap; rasa berpadu di mangkuk.
Catatan budaya
Arroz caldo — bahasa Spanyol untuk 'kaldu nasi' — punya leluhur Spanyol-Filipina-Tionghoa. Spanyol memberi nama; teknik congee Tionghoa datang bersama pedagang; saffron adalah sentuhan mewah Spanyol-Filipina (kini kadang diganti kunyit atau dilewati sama sekali). Hidangan ini adalah makanan saat sakit, santapan tengah malam setelah Misa di musim Natal (terutama Misa de Gallo malam Natal), dan obat hangover di Manila. Goto adalah saudara dekat yang dibuat dengan jeroan dan babat sapi. Tiap wilayah Filipina punya variasi topping yang sedikit berbeda; jeruk kasturi adalah perasan universal.
