作り方
- まず揚げにんにくトッピングを作る:小鍋に油60mlを中弱火で熱する。薄切りにんにくを4〜5分絶え間なく混ぜながら、均一に淡い金色でカリッとなるまで揚げる。紙を敷いた皿に取る。にんにく油も取っておく。
- 厚手の鍋に油大さじ2を中火で熱する。生姜、玉ねぎ、みじん切りにんにくを4分柔らかくなるまで炒める。
- 鶏もも肉を加える。皮が色付くまで片面5分焼く。鶏ガラスープとサフランを注ぐ。煮立てる。
- 洗った米を加える。最初の5分間は時々かき混ぜてくっつかないようにする。弱火に落とし、半分蓋をして40分煮込む — 米は崩れて濃いお粥に、鶏は骨から外れる柔らかさになるはず。
- 鶏肉を取り出し、骨を抜き、肉をほぐして皮と骨を捨てる。ほぐした鶏肉を鍋に戻す。魚醤を加える。混ぜる。お粥はスプーンを覆うほどクリーミーであるべき。
- 深い椀によそう。各々に揚げにんにくたっぷり、にんにく油少々、ねぎ、半分のゆで卵、黒胡椒を散らす。食卓でカラマンシーを絞る用に出す。食べる前に激しくかき混ぜる。風味が椀で統合する。
文化的背景
アロス・カルド — スペイン語で「米のスープ」 — はスペイン・フィリピン・中華の祖先を持つ。スペイン人が名前を与え、中国の粥技法は商人と来た。サフランはフィリピン・スペインの贅沢な仕上げ(今や時にターメリックに置き換えられたり省略されたり)。料理は病気の日の食事、クリスマスシーズンのミサ後の真夜中の食事(特にクリスマスイブのミサ・デ・ガロ)、マニラの二日酔いの治療薬。ゴトはモツと牛モツで作る近い従兄弟。各フィリピン地域にトッピングのわずかな変種がある。カラマンシーは普遍的な絞り。
