विधि
- साग को अच्छी तरह धोएँ। पत्तों को कसकर लपेटकर बहुत पतली कतरन में काटें — स्ट्रैंड लगभग 2 मिमी चौड़े होने चाहिए। कटाई की बारीकी एक सावधान रसोइए की पहचान है।
- कतरन किए साग को कद्दूकस नारियल के साथ चौड़े कटोरे में मिलाएँ। धीरे से उछालें — नारियल साग को लपेटना चाहिए।
- लाल प्याज़, हरी मिर्चें, मालदीव मछली, नमक, मिर्च पाउडर और नींबू का रस डालें। हाथों से (बेहतर) अच्छी तरह उछालें — हाथों की गर्मी नारियल का तेल छोड़ती है और सब को बाँधती है।
- गरम संस्करण के लिए: एक चौड़े पैन में मध्यम आँच पर 1 छोटा चम्मच तेल गरम करें। मल्लुम डालकर बस 60 सेकंड उछालें — साग थोड़ा मुरझाएँ पर चटक रहें। अधिकांश श्रीलंकाई घरेलू रसोइए व्यंजन को कच्चा बनाते हैं, गरम पैन के संपर्क से (या बस नमक और नींबू से) हल्के मुरझाने के साथ।
- चखें और समायोजित करें — नींबू से तीखा, मालदीव मछली से नमकीन, नारियल की मिठास मिर्च को संतुलित करती हुई होनी चाहिए। कमरे के तापमान पर चावल-और-करी थाली के हिस्से के रूप में परोसें।
- मल्लुम उसी दिन खाया जाना चाहिए; नींबू का रस साग को 24 घंटे में लंगड़ा और गहरा कर देता है।
सांस्कृतिक संदर्भ
मल्लुम श्रीलंकाई सब्ज़ी की साइड डिश है — लगभग कोई भी हरी सब्ज़ी मल्लुम बन सकती है (गोटुकोला, केल, पालक, कोहिला, सहजन के पत्ते, केले का फूल)। तकनीक सार्वभौमिक है: कतरन किए साग, कद्दूकस नारियल, नींबू, मिर्च, मालदीव मछली, नमक। हर घर का अपना पसंदीदा साग है; गोटुकोला (पेनीवर्ट) अपने थोड़े कड़वे, जड़ी-बूटी स्वर के लिए सबसे क़ीमती माना जाता है। मल्लुम एक चावल-और-करी थाली पर बनावट विरोधाभास है — ताज़ा, कच्चा या बमुश्किल पका, समृद्ध करियों के विरुद्ध।
