विधि
- एक बड़े कटोरे में सूअर, गाजर, सिंघाड़ा, प्याज़, लहसुन, हरी प्याज़, सोया सॉस, मछली की चटनी, सीप की चटनी, अंडा, काली मिर्च, नमक और चीनी मिलाएँ। चम्मच से एक दिशा में 90 सेकंड तक मिलाएँ जब तक चिपचिपा और बँधा हुआ न हो जाए।
- एक छोटा चम्मच भर भराई गरम पैन में जाँच के लिए पकाएँ; चखें और लपेटने से पहले सीज़निंग समायोजित करें।
- एक छिलके के निचले तीसरे हिस्से पर 1.5 बड़ा चम्मच भराई रखें, 12 सेमी की पतली बत्ती के आकार में। फिलीपीनी लुमपियांग शंघाई छोटे होते हैं — वियतनामी चा जियो से बहुत पतले।
- कसकर लपेटें: नीचे का किनारा भराई के ऊपर लाएँ, किनारे अंदर मोड़ें, फिर ऊपर तक मज़बूती से लपेटें। आख़िरी किनारे को पानी से गीला करके बंद करें। तैयार रोल नम कपड़े से ढककर रखें; आटा जल्दी सूखता है।
- तेल को 170 डिग्री सेल्सियस तक गरम करें। 6-8 के बैचों में 4 मिनट तक पलटते हुए तलें जब तक वे गहरे सुनहरे और कुरकुरे न हो जाएँ। रैक पर निथारें।
- परोसने से पहले हर रोल को तिरछा आधा काटें — तिरछा कट भराई दिखाता है और फिलीपीनी प्रस्तुति का मानक है। थाली पर ढेर लगाएँ। केले की चटनी या मीठी मिर्च की चटनी के साथ गरम परोसें। लुमपियांग शंघाई बिना पकाए बढ़िया जमता है; पार्टियों के लिए जमे से तलें।
सांस्कृतिक संदर्भ
लुमपियांग शंघाई — नाम के बावजूद — विशेष रूप से शंघाई का नहीं है। नामकरण फिलीपीनी-चीनी परंपरा है: 'शंघाई' छोटे तले रोल को बड़े लुमपियांग सरिवा से अलग करता है। यह व्यंजन हर फिलीपीनी पार्टी, फ़िएस्ता और जन्मदिन की मेल-मुलाक़ात पर होता है। फ़िएस्ता खाने की त्रिमूर्ति है लुमपिया, पानसित और लेचोन। केले की चटनी — दूसरे विश्व युद्ध में जब टमाटर दुर्लभ थे तब आविष्कृत — फिलीपीनी डुबोने की चटनी है; इसके सामने कुछ नहीं ठहरता। चर्बी में तलने से अधिक प्रामाणिक स्वाद आता है।
