做法
- 厚底卡拉希(炒锅)或宽口厚底锅大火热酥油。下羊肉猛烈翻炒 6 分钟,各面深度上色。
- 下姜蒜泥与姜末翻炒 90 秒。
- 下番茄瓣、克什米尔辣椒粉、姜黄、香菜籽粉、现压黑胡椒和盐。猛烈翻拌;番茄会出水。
- 倒入 300 毫升水。盖盖中小火炖 35 分钟——羊肉应当软嫩,汤汁收浓,番茄完全烂开。每 10 分钟搅一次。
- 开盖转大火,猛烈翻炒 8 分钟——汤汁会显著收干,变成几乎干性的浓稠酱衣紧紧附在肉上。酥油会浮上表面、聚在锅边。
- 下青辣椒、综合香料粉与干胡芦巴叶,再翻 60 秒。关火,撒姜丝与香菜。直接把卡拉希端上桌以保温。配馕或薄饼,用饼蘸肉与酱汁吃。
文化背景
卡拉希是巴基斯坦路边摊(dhaba)的招牌——速度快、火力猛、讲究观感,师傅大火快炒,锅声哗哗。拉合尔『阿那卡利市集』和『美食街』的卡拉希店常营业到深夜。黑胡椒+番茄的味道是它的标志;它与 korma(奶油基底)、qorma(酸奶基底)分属不同流派。辣味更多来自现压黑胡椒,而非辣椒——旁遮普厨师视此为标志性手笔。卡拉希要直接锅上桌,趁着锅子还在嗞嗞作响,馕拍在桌上一起吃。
