カラヒ・ゴシュト

作り方

1. 重いカラヒ(中華鍋)または幅広の厚手の鍋にギーを強火で熱する。マトンを加え、激しく6分焼く — 肉は全面で深く色付くはず。
2. 生姜にんにくペーストとみじん切り生姜を加える。90秒混ぜる。
3. 4等分トマト、カシミールチリ、ターメリック、コリアンダー、挽きたて黒胡椒、塩を加える。激しく混ぜる。トマトが水を放出する。
4. 水300mlを注ぐ。蓋をして中弱火で35分煮込む — マトンは柔らかくなり、グレービーは減りトマトは完全に崩れるはず。10分ごとにかき混ぜる。
5. 蓋を取り、強火に上げる。8分激しく混ぜる — グレービーは劇的に減り、肉に濃く艶やかなほぼ乾いたコートになる。油(ギー)が表面に浮き縁に溜まり始めるはず。
6. 切れ込みを入れた青唐辛子、ガラムマサラ、カスーリメティを加える。さらに60秒混ぜる。火を止めて千切り生姜とパクチーで仕上げる。カラヒごと熱々を保って出す。ナンかロティと食べ、パンで肉とグレービーをすくう。