作り方
- 重いカラヒ(中華鍋)または幅広の厚手の鍋にギーを強火で熱する。マトンを加え、激しく6分焼く — 肉は全面で深く色付くはず。
- 生姜にんにくペーストとみじん切り生姜を加える。90秒混ぜる。
- 4等分トマト、カシミールチリ、ターメリック、コリアンダー、挽きたて黒胡椒、塩を加える。激しく混ぜる。トマトが水を放出する。
- 水300mlを注ぐ。蓋をして中弱火で35分煮込む — マトンは柔らかくなり、グレービーは減りトマトは完全に崩れるはず。10分ごとにかき混ぜる。
- 蓋を取り、強火に上げる。8分激しく混ぜる — グレービーは劇的に減り、肉に濃く艶やかなほぼ乾いたコートになる。油(ギー)が表面に浮き縁に溜まり始めるはず。
- 切れ込みを入れた青唐辛子、ガラムマサラ、カスーリメティを加える。さらに60秒混ぜる。火を止めて千切り生姜とパクチーで仕上げる。カラヒごと熱々を保って出す。ナンかロティと食べ、パンで肉とグレービーをすくう。
Common questions
Can カラヒ・ゴシュト be made ahead?
カラヒ・ゴシュト is best made and eaten the same day, but the components can be prepped earlier — chop and measure the ingredients up to a day ahead, refrigerated separately. Final cooking takes about 60 minutes.
Is カラヒ・ゴシュト spicy?
カラヒ・ゴシュト as written is mild to mildly warming — the heat comes from aromatics rather than chili. Add fresh sliced chili or chili oil at the end if you'd like to push it spicier.
Is カラヒ・ゴシュト vegetarian or gluten-free?
This recipe is suitable for most diets. If you have specific restrictions, the substitutions section in each ingredient note covers the most common swaps.
How hard is カラヒ・ゴシュト to make at home?
カラヒ・ゴシュト is approachable for a home cook with basic stove skills — total time about 75 minutes, no special technique required.
Can カラヒ・ゴシュト be scaled up or down?
This recipe is written for 4 servings. To scale, multiply each ingredient proportionally; the cooking times stay the same up to about double the volume. Beyond that, expect to cook in batches because of pan size and heat distribution.
文化的背景
カラヒ調理はパキスタンのダバ(トラック停)伝統 — 速く、熱く、見せ場のある、料理人が強火で激しく混ぜる。ラホールのアナルカリ・バザールとフードストリートのカラヒ店は深夜過ぎまで営業する。黒胡椒とトマトのプロファイルが標識。カラヒはコルマ(クリーミー)とコルマ(ヨーグルトベース)から区別される。砕いた黒胡椒(唐辛子ではない)が辛さの多くを供給する — パンジャブの料理人はこれを署名のタッチと考える。カラヒはジュージュー音のする熱々で、鍋ごと出すのが意図、ナンを脇に叩きつける。
