Cách làm
- Luộc ba chỉ heo trong nước muối với một củ hành tím đập dập và gừng trong 25 phút cho đến khi vừa chín. Để nguội trong nước, rồi thái mỏng. Luộc tôm trong cùng nước 90 giây; để nguội và cắt đôi theo chiều dọc để đường cong cam hiện ra.
- Pha nước chấm: đánh đều bơ đậu phộng với tương đen, nước ấm, giấm gạo và nước mắm cho đến khi mịn. Điều chỉnh thêm nước nếu quá đặc. Phải có độ sệt như kem đặc. Rắc đậu phộng giã và ớt lên trên.
- Bố trí trạm cuốn: đĩa rộng nước ấm, khăn sạch ẩm làm bề mặt làm việc, mọi nhân trong tầm với.
- Nhúng một tờ bánh tráng vào nước ấm 5 giây — vẫn còn cảm giác hơi cứng nhưng dẻo. Đặt phẳng lên khăn; nó tiếp tục mềm khi bạn xếp.
- Đặt một lá xà lách ở phần ba dưới. Phủ một xoắn bún nhỏ, vài lá bạc hà và húng quế, hai lát thịt heo và một ớt hiểm nếu muốn. Cuốn một vòng chặt. Cho ba nửa tôm úp mặt cắt xuống lên trên hiện ra, với cọng hẹ tỏi thò ra một đầu. Cuốn nốt phần còn lại, gấp các bên vào ở giữa chặng.
- Dọn ngay với nước chấm đậu phộng-tương đen. Gỏi cuốn là món của cùng giờ — để tủ lạnh, bánh tráng cứng. Ăn bằng tay; cắt chéo nếu dọn làm món khai vị.
Bối cảnh văn hóa
Gỏi cuốn là người anh em không chiên của chả giò. Tôm phơi mặt trên cùng, thấy được qua vỏ trong suốt, là dấu ấn miền Nam Việt Nam; phiên bản miền Bắc (gọi là nem cuốn) đơn giản hơn. Nước chấm đậu phộng-tương đen là miền Nam; chấm miền Bắc dựa vào nước mắm. Món này phổ biến ở các nhà hàng hải ngoại vì lên ảnh đẹp và đi tốt từ bếp đến bàn — nhưng một gỏi cuốn ba mươi phút trước đã mất đi món ăn.
