Cách làm
- Trụng sườn heo trong nước sôi 5 phút. Để ráo, xả sạch — bước này cho nước dùng trong.
- Cho sườn, nước, củ tỏi nguyên (còn vỏ, đập vỡ), tiêu trắng và tiêu đen vào nồi đáy dày. Đun sôi. Hớt bọt cẩn thận trong 10 phút đầu.
- Hạ lửa hầm. Đậy nắp một phần và nấu 75 phút — nước dùng phải trong và vàng nhạt (kiểu Triều Châu tránh xì dầu đen và phụ gia thảo mộc làm bak kut teh kiểu Klang đậm và phức tạp).
- Cho nước mắm, xì dầu nhạt và đường phèn. Hầm thêm 10 phút. Vị cay tiêu phải rõ ràng; nếu không, thêm một muỗng cà phê tiêu trắng đập nữa.
- Cho đậu phụ chiên và nấm kim châm vào 10 phút cuối. Ngay trước khi dọn, trụng rau xanh trong nước dùng 30 giây.
- Dọn món: múc sườn và toppings vào tô sâu với nhiều nước dùng. Mang đĩa nhỏ xì dầu đen với ớt hiểm thái lát ra bàn. Dọn cùng cơm trắng và quẩy bên cạnh. Người ăn chấm sườn vào đĩa ớt-xì dầu; nước dùng được húp từ tô. Uống nước dùng là niềm vui chính.
Bối cảnh văn hóa
Trường phái Triều Châu (Singapore) và Klang (Mã Lai) bak kut teh là hai món khác nhau. Của Singapore cay tiêu-trong và nhẹ hơn; của Klang đậm, thảo mộc và phức tạp. Phiên bản Triều Châu được cho là phát minh cho công nhân bến cảng Phúc Kiến đầu thế kỷ XX ở Singapore cần một bữa sáng nóng bồi bổ có thể làm rẻ với các phần thịt thừa. Tiêu trắng — không phải đen — là dấu ấn Triều Châu; vị cay đến từ tiêu, không phải ớt. Các quầy Singapore nổi tiếng gồm Founder Bak Kut Teh và Song Fa.
