วิธีทำ
- ปั่นหอมแดง กระเทียม พริกชี้ฟ้า ขิง ขมิ้น เม็ดเทียนกระเบาและตะไคร้ให้เป็นเนื้อเนียนพร้อมน้ำเล็กน้อย นี่คือบุมบูฐาน
- ตั้งน้ำมันในกระทะใบเล็กและผัดบุมบู 5 นาทีจนสีเข้มขึ้นและน้ำมันลอยขึ้นผิว ใส่เกจัปมานิส มะขาม น้ำตาลปี๊บและเกลือ ผัดต่ออีก 2 นาทีแล้วพักให้เย็น
- ซับปลาให้แห้งสนิท ทาน้ำหมักที่เย็นแล้วหนา ๆ ทั้งสองด้านและในรอยบั้ง หมักอย่างน้อย 1 ชั่วโมง ทางที่ดีคือ 4 ชั่วโมง
- จุดเตาถ่าน ใช้ถ่านกะลามะพร้าวในบาหลี ใช้ถ่านไม้แข็งที่อื่น เมื่อถ่านแดงสว่างมีขอบขาว วางปลาขวางบนตะแกรง
- ย่างด้านละ 8 นาที ทาน้ำหมักที่เหลือ ผิวต้องเกรียมเป็นจุดและน้ำหมักจะเคลือบเป็นสีน้ำตาลเข้ม อย่าขยับปลาเร็วเกินไป ถ้าหนังติดตอนยกขึ้นให้ย่างต่ออีก 1 นาที
- บีบมะนาวบนปลาที่สุก เสิร์ฟทั้งตัวบนใบตองพร้อมข้าวสวย ซัมบัลมาตาห์ข้าง ๆ และใบผักกาดสำหรับห่อชิ้นปลากับข้าว เวอร์ชันชายหาดจิมบารันกินที่โต๊ะพลาสติกเตี้ย ๆ มองพระอาทิตย์ตกเหนือมหาสมุทรอินเดีย
บริบททางวัฒนธรรม
อิคันบาการ์จิมบารันหมายถึงกลุ่มร้านวารุงริมหาดที่อ่าวจิมบารันบนเกาะบาหลี ที่ซึ่งร้านอาหารหลายสิบร้านย่างปลาสด ๆ ของวันบนถ่านกะลามะพร้าวขณะอาทิตย์ตกดิน เทคนิคหมักก่อนแล้วย่างเป็นเรื่องสากลทั่วอินโดนีเซีย แต่เวอร์ชันจิมบารันคือเวอร์ชันที่ดัง ซัมบัลมาตาห์คือเครื่องจิ้มลายเซ็นของบาหลี หอมแดงดิบ ตะไคร้ ใบมะกรูด พริกและมะนาว ไม่ผ่านความร้อน สดและเด้ง การกินอิคันบาการ์ที่จิมบารันโดยเท้าจมในทรายขณะอาทิตย์ตกเหนือเกาะชวาคือมื้ออาหารวันหยุดบาหลีในอุดมคติ
