조리법
- 다진 돼지고기를 피쉬소스, 설탕, 베이킹 파우더, 소금, 마늘, 샬롯, 후추, 쌀가루와 섞는다. 손으로 10분 힘차게 치댄다 — 혼합물이 알갱이 같은 상태에서 윤기 있고 뻑뻑한 페이스트처럼 변해야 한다. 이 긴 치댐이 넴 느엉의 특징적 탄력을 주는 단백질 구조를 만든다.
- 덮고 최소 4시간, 가능하면 하룻밤 냉장한다. 휴지가 양념이 침투하고 페이스트가 완전히 묶이는 것을 가능하게 한다.
- 찬물에 손을 적신다. 페이스트의 일부(약 2큰술)를 가져와 껍질 벗긴 레몬그라스 줄기나 나무 꼬치 주위에 12cm 통나무로 만든다. 레몬그라스가 익으면서 안에서 소시지에 향을 입힌다.
- 숯불을 피운다 — 가스 버너는 요리를 정의하는 그을림 없이 매끄럽게 익은 넴 느엉을 만든다. 잔불이 화염 없이 빨갛게 빛날 때 꼬치를 가로질러 놓는다.
- 면당 4분간 2분마다 뒤집으며 굽는다. 표면이 깊게 갈색이 되고 약간 부풀고 내부가 막 익되 여전히 즙이 있어야 한다.
- 라이스페이퍼, 버미셀리, 허브 접시를 차린다. 먹기: 라이스페이퍼 한 조각을 따뜻한 물에 잠깐 담가 양상추 잎, 작은 버미셀리 비틀음, 허브, 넴 느엉 한 조각(꼬치에서 미끄러뜨림)을 놓고 단단히 말아 뚜엉 싸오나 느억 짬에 찍는다.
문화적 배경
넴 느엉은 중부와 남부 베트남 요리에 속한다; 가장 유명한 버전은 냐짱에서 오며, 디핑 소스 — 뚜엉 싸오, 발효 콩 페이스트, 땅콩, 돼지간, 쌀가루의 두꺼운 믹스 — 가 지역 지문이다. 식탁에서 싸기는 경험이다; 미리 조립된 롤은 미리 제조된 느낌이다. 베이킹 파우더 트릭은 좋은 넴 느엉을 평범한 것과 가르는 것이다 — 일반 구운 다진 돼지고기와 구별되는 탱탱한 탄력을 고기에 준다.
