조리법
- 양고기에 요거트, 생강-마늘 페이스트, 비리스타의 3분의 2, 비리야니 마살라, 카슈미리 고춧가루, 소금을 넣고 재운다. 4시간, 가능하면 하룻밤 둔다.
- 큰 냄비에 소금을 넣은 물 4L에 통향신료(그린 카다멈, 정향, 월계수 잎, 시나몬, 샤히 지라)를 넣어 끓인다. 불린 바스마티를 넣고 정확히 5분간 살짝 익힌다 — 70% 정도만. 물기를 뺀다.
- 두꺼운 냄비 바닥에 재운 양고기를 펴 깐다. 위로 기 50ml를 두른다.
- 고기 층 사이사이에 알루 부카라와 튀긴 감자를 끼워 넣는다. 사프란 우유를 다섯 군데 위에 끼얹는다.
- 그 위로 살짝 익힌 쌀을 켜켜이 올린다. 남은 기를 두르고 남은 비리스타와 케우라 워터를 흩뿌린다.
- 아타 반죽을 긴 가래로 굴려 솥의 가장자리를 둘러 뚜껑을 봉한다. 센 불에 5분간 두어 압력을 잡은 뒤 가장 약한 불로 60분간 둠 익힘을 한다. 불을 끄고 15분간 둔다. 봉인을 조심히 떼어내고 층이 살아 있도록 바닥에서부터 부드럽게 떠올린다. 라이타, 샐러드, 그리고 보르하니 한 잔과 함께 낸다.
문화적 배경
다카 카치 비리야니는 이 도시의 시그니처 음식으로, 하이데라바드식(더 마르고 더 매운)이나 카라치식(역시 더 매운)과 결이 다르다. 옛 다카의 전문점들 — 카시시, 하지, 조난 칸 — 은 양고기 카치 비리야니를 거의 종교의례 같은 식사로 차려, 주말이면 손님이 줄을 선다. 카치(생것을 재워 익히는) 기법이 핵심 시그니처다. 보르하니 — 향신 요거트 음료 — 는 절대 빠질 수 없는 짝이다. 다카의 결혼식에 보르하니가 없다면 그 결혼식은 미완성으로 친다.
