作り方
- マトンをヨーグルト、生姜にんにくペースト、ビリスタの2/3、ビリヤニマサラ、カシミールチリ、塩でマリネする。4時間、理想的には一晩休ませる。
- 塩水4Lを丸ごと香辛料(グリーンカルダモン、クローブ、ローリエ、シナモン、シャヒジーラ)と沸騰させる。浸したバスマティを加え、ちょうど5分半茹でする — 米は70%調理されているはず。水切りする。
- 重い鍋に底にマリネしたマトンを並べる。50mlのギーを上にかける。
- アル・ブハラと揚げじゃがいもを肉層に押し付ける。サフラン牛乳を5箇所に注ぐ。
- 半茹で米を上に層にする。残りのギー、残りのビリスタ、ケウラ水をかける。
- アタ生地を長い棒に伸ばす。鍋の縁に押し付けて蓋を密閉する。強火で5分置き、それから最弱火に移して60分。火から下ろし15分休ませる。慎重に密閉を破る。層を見えるよう底から上にやさしくビリヤニを持ち上げる。ライタ、サラダ、脇にボルハニドリンクと共に出す。
Common questions
Can ダッカ・カッチ・ビリヤニ be made ahead?
ダッカ・カッチ・ビリヤニ is best made and eaten the same day, but the components can be prepped earlier — chop and measure the ingredients up to a day ahead, refrigerated separately. Final cooking takes about 120 minutes.
Is ダッカ・カッチ・ビリヤニ spicy?
ダッカ・カッチ・ビリヤニ as written is mild to mildly warming — the heat comes from aromatics rather than chili. Add fresh sliced chili or chili oil at the end if you'd like to push it spicier.
Is ダッカ・カッチ・ビリヤニ vegetarian or gluten-free?
This recipe is suitable for most diets. If you have specific restrictions, the substitutions section in each ingredient note covers the most common swaps.
How hard is ダッカ・カッチ・ビリヤニ to make at home?
ダッカ・カッチ・ビリヤニ is more demanding — total time around 180 minutes plus marinating/resting where noted. Specific technique (knife work, wok hei, fermentation) makes the difference between a passable result and the real thing.
Can ダッカ・カッチ・ビリヤニ be scaled up or down?
This recipe is written for 6 servings. To scale, multiply each ingredient proportionally; the cooking times stay the same up to about double the volume. Beyond that, expect to cook in batches because of pan size and heat distribution.
文化的背景
ダッカのカッチ・ビリヤニは市の標識料理 — ハイデラバード(より乾燥して香辛料が強い)とカラチ(これも香辛料が強い)のビリヤニとは異なる。オールドダッカの専門レストラン — カシシュ、ハジス、ジョナンカーン — は週末に並ぶ食事客と共にマトン・カッチ・ビリヤニをほぼ宗教的食事として出す。カッチ(生マリネ)技法が技術的標識。ボルハニ — スパイス入りヨーグルトドリンク — が交渉不可な伴侶。ダッカの結婚式でそれがないのは技術的に不完全。
