ダッカ・カッチ・ビリヤニ

作り方

1. マトンをヨーグルト、生姜にんにくペースト、ビリスタの2/3、ビリヤニマサラ、カシミールチリ、塩でマリネする。4時間、理想的には一晩休ませる。
2. 塩水4Lを丸ごと香辛料(グリーンカルダモン、クローブ、ローリエ、シナモン、シャヒジーラ)と沸騰させる。浸したバスマティを加え、ちょうど5分半茹でする — 米は70%調理されているはず。水切りする。
3. 重い鍋に底にマリネしたマトンを並べる。50mlのギーを上にかける。
4. アル・ブハラと揚げじゃがいもを肉層に押し付ける。サフラン牛乳を5箇所に注ぐ。
5. 半茹で米を上に層にする。残りのギー、残りのビリスタ、ケウラ水をかける。
6. アタ生地を長い棒に伸ばす。鍋の縁に押し付けて蓋を密閉する。強火で5分置き、それから最弱火に移して60分。火から下ろし15分休ませる。慎重に密閉を破る。層を見えるよう底から上にやさしくビリヤニを持ち上げる。ライタ、サラダ、脇にボルハニドリンクと共に出す。