조리법
- 소고기에 요거트, 처음의 30g 생강-마늘 페이스트, 소금, 카슈미리 고춧가루 1큰술을 넣고 4시간 재운다.
- 두꺼운 냄비에 머스터드 오일을 막 연기가 날 정도로 가열한다. 그린·블랙 카다멈, 시나몬, 정향, 월계수 잎을 넣고 60초간 익힌다.
- 얇게 썬 양파를 넣고 12분간 깊이 캐러멜라이즈한다. 양파의 색이 음식의 색을 결정한다 — 옅은 양파는 옅은 비프 부나가 된다.
- 두 번째 30g 생강-마늘 페이스트를 넣고 90초간 볶는다.
- 가루 향신료(남은 카슈미리 고춧가루, 강황, 코리앤더, 큐민, 후추)를 넣고 60초간 저어준다.
- 재운 소고기를 마리네이드까지 모두 넣는다. 8분간 저어 모든 것을 진한 페이스트로 통합한다 — 부나 단계다. 물 600ml를 더한다. 한소끔 끓이고 뚜껑을 덮어 약불에서 60분간 끓인다. 뚜껑을 열고 15분 더 끓여 졸인다 — 그레이비는 진하고 어둡고 끈적해져 기름이 표면으로 떠올라야 한다. 가람마살라와 칼집 낸 고추를 더하고 뚜껑을 덮어 10분간 둔다. 밥, 파라타, 또는 난과 함께 낸다.
문화적 배경
비프 부나는 이드 알 아드하(희생제) 시그니처 음식이다 — 잡은 소를 며칠에 걸쳐 가족 식사로 풀어내는데, 그중 부나가 가장 칭송받는 조리법이다. 부나 기법은 마지막 결과물의 마름새로 다른 음식들과 구별된다 — 그레이비가 졸아 고기를 코팅한다. 매우 진하게 졸였을 때는 '칼라 부나'(검은 부나)라고도 부른다. 머스터드 오일은 벵골에서 선호되는 기름으로, 펀자비식이나 무굴식 소고기 요리와 결을 달리한다.
