作り方
- エシャロット、にんにく、キャンドルナッツ、ターメリック、生姜、ガランガルを少量の水で滑らかなペーストにブレンド。
- 幅広の鍋に油大さじ2を熱する。ブンブーペーストをコリアンダーと白胡椒と一緒に5分、色が深まり油が表面に浮き始めるまで炒める。
- 鶏肉、レモングラス、サラム、コブミカン、ココナッツウォーター、パームシュガー、塩を加える。液は鶏の半分の高さまで来るはず。必要なら水を足す。
- 弱い煮立ちにする。蓋をして30〜35分、鶏肉を一度返しながら、肉がフォークで切れる柔らかさになり液体がかなり減るまで煮る。ブンブーが各片に絡みつくはず。
- 鶏肉を取り出してキッチンペーパーで水気を拭く — 濡れた鶏肉は油の中で揚がらず蒸れる。残った煮汁は副調味料として取っておく。
- 油を180℃に熱する。鶏肉を少量ずつ4〜5分、砕けるほどカリッと深いマホガニーになるまで揚げる。マリネが油の中でキャラメル化してラッカーのような外観を生む。網で油を切る。サンバル・テラシ、熱いご飯、煮詰めた煮汁の小皿と一緒にすぐに出す。
Common questions
Can アヤムゴレン・カラサン be made ahead?
アヤムゴレン・カラサン is best made and eaten the same day, but the components can be prepped earlier — chop and measure the ingredients up to a day ahead, refrigerated separately. Final cooking takes about 50 minutes.
Is アヤムゴレン・カラサン spicy?
アヤムゴレン・カラサン as written is mild to mildly warming — the heat comes from aromatics rather than chili. Add fresh sliced chili or chili oil at the end if you'd like to push it spicier.
Is アヤムゴレン・カラサン vegetarian or gluten-free?
This recipe is suitable for most diets. If you have specific restrictions, the substitutions section in each ingredient note covers the most common swaps.
How hard is アヤムゴレン・カラサン to make at home?
アヤムゴレン・カラサン sits at intermediate difficulty — total time about 80 minutes. The ingredients are not unusual but the timing requires attention.
Can アヤムゴレン・カラサン be scaled up or down?
This recipe is written for 4 servings. To scale, multiply each ingredient proportionally; the cooking times stay the same up to about double the volume. Beyond that, expect to cook in batches because of pan size and heat distribution.
文化的背景
アヤムゴレン・カラサンは中部ジャワのジョグジャカルタ近郊カラサン地域にちなむ — 元のレシピは1970年代にカラサン家族が二段階技法を完成させた1軒のワルンから来る。ココナッツウォーター(ココナッツミルクではない)の使用が地域的指紋。脂を加えずに甘さを足し、二度揚げのカリッとさせるのを妨げない。インドネシアの揚げ鶏はカテゴリー — アヤムゴレン・カラサン、アヤムゴレン・パダン、アヤムゴレン・クレメス(カリッとした香辛料を散らしたトッピング付き) — 各地域が自分のが一番だと主張する。
