조리법
- 샬롯, 마늘, 캔들넛, 강황, 생강, 갈랑갈을 약간의 물과 함께 매끄러운 페이스트로 갈아준다.
- 넓은 냄비에 식용유 2큰술을 데운다. 부무 페이스트를 고수와 백후추와 함께 5분간 색이 깊어지고 기름이 표면에 떠오를 때까지 볶는다.
- 닭 조각, 레몬그라스, 살람, 카피르 라임, 코코넛 워터, 팜슈가, 소금을 넣는다. 액체가 닭 절반까지 와야 한다; 필요하면 물 추가.
- 약하게 끓인다. 뚜껑을 덮고 30-35분 한 번 닭을 뒤집으며 익힌다 고기가 포크로 부드러워지고 액체가 상당히 줄어들 때까지. 부무가 각 조각에 달라붙어야 한다.
- 닭 조각을 꺼내고 키친타올로 닦는다 — 젖은 닭은 기름에 튀기지 않고 쪄진다. 남은 소스는 사이드 양념으로 따로 둔다.
- 기름을 180°C로 가열한다. 닭 조각을 묶음으로 4-5분간 부서질 만큼 바삭하고 짙은 마호가니가 될 때까지 튀긴다. 마리네이드가 기름에서 카라멜화되어 옻칠 같은 외부를 만든다. 받침대에 물기 뺀다. 삼발 트라시, 뜨거운 밥, 줄인 익힌 소스 작은 그릇과 즉시 낸다.
문화적 배경
아얌 고렝 칼라산은 중부 자바 욕야카르타 근처의 칼라산 지역에서 이름을 따왔다 — 원조 레시피는 두 단계 기법을 완성한 칼라산 가족이 1970년대에 거기 설립한 단일 와룽에서 온다. 코코넛 워터(코코넛밀크가 아닌)의 사용이 지역 지문이다; 두 번째 튀김 바삭함을 막을 지방 없이 단맛을 더한다. 인도네시아의 후라이드 치킨은 카테고리다 — 아얌 고렝 칼라산, 아얌 고렝 빠당, 아얌 고렝 크르메스(바삭한 향신료-점점 토핑) — 각 지역이 자기 것이 최고라 주장한다.
