विधि
- चिकन को थपथपाकर सुखाएँ। गुहा में कुचली अदरक, हरा प्याज़ और लहसुन भरें। त्वचा को नमक और तिल के तेल से रगड़ें; 30 मिनट विश्राम दें।
- एक बड़े स्टॉकपॉट में पानी को धीमे उबाल पर लाएँ (बस बुलबुले उठते हुए)। चिकन को नीचे उतारें और सुनिश्चित करें कि डूबा हो। सबसे हल्के बुलबुले पर 1.6 किलो के पक्षी के लिए 45 मिनट तक पकाएँ — कभी न उबालें। हैनानी मानक 'तीन उठाने' की विधि का उपयोग करता है: समान पकाई के लिए पहले 5 मिनट में चिकन को स्टॉक में तीन बार अंदर-बाहर उठाएँ।
- पके चिकन को बर्फ़ के पानी में 5 मिनट के लिए डालें — ठंडा झटका त्वचा को जिलेटिनस बनाता है और मांस को कसता है। थपथपाकर सुखाएँ, तिल के तेल से रगड़ें। पकाने का स्टॉक रखें।
- एक सूखे पैन में चिकन की वसा को धीमी आँच पर 5 मिनट तक पिघलाएँ। बारीक कटी अदरक और लहसुन डालें; 60 सेकंड तलें। धोया चावल डालें और 90 सेकंड तक चलाएँ जब तक लिपटा हुआ न हो।
- 600 मिली गरम बचे चिकन स्टॉक को पैंडन के पत्तों और 1/2 छोटे चम्मच नमक के साथ डालें। उबाल पर लाएँ, आँच को सबसे कम पर ले आएँ, ढककर 15 मिनट भाप में पकाएँ। ढककर 10 मिनट और विश्राम दें।
- तीन चटनियाँ बनाएँ: मिर्च की चटनी (मिर्च, अदरक, लहसुन, नींबू, नमक, चीनी को थोड़े स्टॉक के साथ पीसें), अदरक-स्कैलियन तेल (तेल को धुआँ निकलने तक गरम करें, गरमी सहन करने वाले कटोरे में बारीक कटी अदरक और स्कैलियन पर नमक के साथ डालें), और गाढ़ा गहरा सोया।
- प्लेट में लगाएँ: ठंडे चिकन को निवाले के टुकड़ों में काटें, हड्डियाँ अंदर रखते हुए। चिकन-वसा वाले चावल के ढेर पर खीरे के स्लाइस के साथ और पकाने के शोरबे के छोटे कटोरे के साथ परोसें। हर खाने वाला चिकन को अपनी पसंदीदा चटनी में डुबोता है।
सांस्कृतिक संदर्भ
हैनानी चिकन राइस सिंगापुर और मलेशिया दोनों द्वारा दावा किया जाता है — व्यंजन प्रवासी हैनानी रसोइयों के साथ हैनान (चीन) से आया जिन्होंने वेनचांग चिकन को दक्षिण-पूर्व एशियाई सामग्री के अनुकूल बनाया। दोनों देश इसे ख़ूब बनाते हैं। मलेशिया का इपोह अंकुरित-मूंग साइड डिश के साथ अपने चिकन राइस के लिए प्रसिद्ध है; सिंगापुर का तियान तियान सबसे वैश्विक रूप से प्रसिद्ध संस्करण है। हैनानी पकाने की तकनीक — बमुश्किल बुलबुले वाले पानी में डूबा हुआ — पहचान है; मांस हड्डी पर थोड़ा पारदर्शी होना चाहिए, त्वचा जिलेटिनस। तीन साथ अनिवार्य हैं।
