विधि
- साबुत धनिया और सफ़ेद मिर्च को सूखे पैन में 90 सेकंड तक खुशबूदार होने तक भूनें। ठंडा करें। पाउडर में पीसें।
- छोटे प्याज़, लहसुन, कैंडलनट, अदरक, गलंगाल, हल्दी और मिर्च को थोड़े पानी के साथ चिकने पेस्ट में पीसें।
- एक चौड़े बर्तन में तेल गरम करें। बुम्बु पेस्ट को पिसे मसालों के साथ 5 मिनट तक रंग गहरा होने तक और तेल ऊपर आने तक तलें। लेमनग्रास, कैफ़िर नींबू, नारियल का दूध, केचप मानिस (आधा), ताड़ का गुड़ और नमक डालें।
- चिकन के टुकड़े डालें। ढककर 35 मिनट धीमी आँच पर पकाएँ, बीच-बीच में बेस्ट करते हुए। चिकन कोमल होना चाहिए, मसाले का पेस्ट गाढ़े लेप तक सिकुड़ना चाहिए।
- चिकन निकालें; पकाने के 4 बड़े चम्मच रस बचाएँ। बेस्टिंग ग्लेज़ बनाने के लिए इस बचाए रस को बचे केचप मानिस के साथ मिलाएँ।
- गरम कोयले (या बहुत गरम रिज वाले पैन) पर चिकन ग्रिल करें, ग्लेज़ से बार-बार बेस्ट करते हुए। 3 मिनट प्रति तरफ़, दो बार पलटते हुए। चिकन जगह-जगह जलना चाहिए और गहरा महोगनी हो जाना चाहिए। ऊपर बचा पकाने का रस डालकर, साइड में साम्बल तेरासी और भाप में पके चावल के साथ परोसें।
सांस्कृतिक संदर्भ
अयाम बाकर — शाब्दिक रूप से 'जला हुआ चिकन' — इंडोनेशियाई मीठा-नमकीन बारबेक्यू परंपरा है। दो-चरण की तकनीक (पहले धीमी आँच पर पकाना, फिर ग्रिल करना) पहचान है: धीमी आँच चिकन को पूरी तरह पकाती है और बुम्बु को पैठाती है, ग्रिल केचप मानिस को प्रसिद्ध रोग़नदार काली बाहरी सतह में कैरामेल करती है। अधिकांश इंडोनेशियाई क्षेत्रों का अपना संस्करण है; पदांग का ज़्यादा मसालेदार है, बाली का साम्बल माताह उपयोग करता है, योग्यकार्ता का ज़्यादा मीठा है। सड़क संस्करण कोयले की गर्मी को उकसाने के लिए बाँस-क्लिप पंखे का उपयोग करता है — वारुंग में दिखता धुआँ सौंदर्य का हिस्सा है।
