Cara membuat
- Sangrai biji ketumbar dan merica putih dalam wajan kering selama 90 detik hingga harum. Dinginkan. Giling menjadi bubuk.
- Blender bawang merah, bawang putih, kemiri, jahe, lengkuas, kunyit, dan cabai menjadi pasta halus dengan sedikit air.
- Panaskan minyak dalam panci lebar. Goreng pasta bumbu dengan rempah giling selama 5 menit hingga warna pekat dan minyak mulai naik. Tambahkan serai, daun jeruk, santan, kecap manis (separuh), gula merah, dan garam.
- Tambahkan potongan ayam. Rebus tertutup, oles sesekali, selama 35 menit. Ayam harus empuk, pasta bumbu menyusut menjadi lapisan kental.
- Angkat ayam; sisihkan 4 sendok makan saus masak. Campur saus sisihan ini dengan sisa kecap manis untuk membuat olesan glaze.
- Panggang ayam di atas arang panas (atau wajan beralur sangat panas), oleskan glaze sering. 3 menit per sisi, balik dua kali. Ayam harus hangus berkapasitas dan menjadi mahoni pekat. Sajikan dengan sisa saus masak dituangkan di atas, sambal terasi di samping, dan nasi kukus.
Catatan budaya
Ayam bakar — secara harfiah 'ayam dibakar' — adalah tradisi barbeku manis-gurih Indonesia. Teknik dua langkah (rebus dulu, lalu panggang) adalah penanda: rebusan memasak ayam hingga matang dan meresapkan bumbu, panggangan mengkaramelisasi kecap manis menjadi eksterior hitam mengilap yang terkenal. Kebanyakan daerah Indonesia memiliki versinya; Padang lebih pedas, Bali pakai sambal matah, Yogyakarta lebih manis. Versi jalanan menggunakan kipas bambu untuk memantik panas arang — asap yang terlihat di warung adalah bagian dari estetika.
