विधि
- एक भारी बर्तन में दूध को 35°C तक गरम करें। रेनेट (या नींबू का रस) डालें। हल्के से चलाएँ और दही जमने के लिए 60 मिनट विश्राम दें।
- जमे दही को 1 सेमी क्यूब्स में काटें। 10 मिनट विश्राम दें।
- धीरे-धीरे 38°C तक गरम करें, हल्के से चलाते हुए — दही सख़्त होगा। मलमल से निथारें, मट्ठा बचाएँ।
- और मट्ठा निकालने के लिए दही को 30 मिनट दबाएँ। नमक (और चीनी अगर इस्तेमाल कर रहे हैं) मिलाएँ।
- दही को छोटे आकारों में बनाएँ — मंगोलियाई आरूल दर्जनों आकारों में आता है: छोटे गोले, चपटे आयत, गाँठें, मरोड़ें। आकार पारंपरिक क्षेत्रीय भिन्नताएँ हैं।
- 5-7 दिन सीधी धूप में सूखाई रैक पर रखें, रोज़ पलटते हुए (सूचीबद्ध पकाने का समय केवल सक्रिय तैयारी दर्शाता है)। आरूल नाटकीय रूप से सख़्त होगा। कमरे के तापमान पर कपड़े के बैगों में रखें; आरूल महीनों रहता है।
सांस्कृतिक संदर्भ
आरूल मंगोलियाई संरक्षित-दही परंपरा है — हर मंगोलियाई पशुपालन परिवार सर्दियों के खाने के लिए गर्मियों के दूध-मौसम में आरूल बनाता है। यह व्यंजन यात्रा और भंडारण से जुड़ा है; आरूल सैडलबैग में फ़िट हो जाता है, महीनों चलता है, और प्रोटीन और कैल्शियम देता है। अलग-अलग क्षेत्र अलग आकारों में विशेषज्ञ हैं: ख़ाल्ख़ा (मध्य मंगोलियाई) गोल आरूल बनाते हैं; पश्चिमी मंगोलियाई (ओइरात) चपटे मोटे आयत बनाते हैं; ख़ानाबदोश चरवाहे हाथ से उन्हें गाँठों में आकार देते हैं। बच्चे आरूल चूसते हुए बड़े होते हैं; इस व्यंजन में मंगोलियाई बचपन की पुरानी यादें हैं।
