Cách làm
- Cho mọi nguyên liệu trừ trứng vào nồi đáy dày. Đun sôi nhẹ và nấu 20 phút; nước dùng phải chuyển sang mahogany đậm.
- Cho trứng đã luộc kỹ lột vỏ; nước dùng phải phủ hoàn toàn. Hầm 60 phút trên lửa thấp nhất.
- Tắt bếp, để trứng trong nước dùng khi nguội. Để tủ lạnh qua đêm trong nước dùng.
- Ngày 2: đun lại trứng và nước dùng đến sủi nhẹ. Nấu 60 phút. Để nguội, để tủ lạnh qua đêm.
- Ngày 3 trở đi: lặp lại chu kỳ — hầm 60 phút, để nguội, để tủ lạnh. Trứng sẽ co lại, đậm màu và phát triển kết cấu dai đặc. Phiên bản chân thực nhất lặp chu kỳ này 5-7 ngày.
- Khi sẵn sàng dọn, vớt trứng ra và để hong khô không khí trên giá 30 phút cho đến khi bề mặt cảm giác hơi như da. Ăn ở nhiệt độ phòng, bỏ trứng cút nguyên vào miệng hoặc cắt đôi trứng gà. Trứng sắt giữ được 2 tuần trong tủ lạnh; càng để lâu, càng dai.
Bối cảnh văn hóa
Trứng sắt được phát minh thập niên 1950 ở Tamsui — thị trấn cảng nhỏ phía tây bắc Đài Bắc — khi chủ tiệm mì cứ hầm lại trứng om thừa mỗi sáng, nhận thấy trứng dần biến đổi từ mềm sang dai-đặc. Món trở thành đồ ăn vặt đặc trưng của Tamsui, bán từ các quầy ven bến. Chu kỳ hầm-và-khô lặp lại tạo ra trứng có kết cấu cực đoan — dai, gần như cao su, với hương vị cô đặc sâu. Ăn như đồ nhậu bia và như món ăn vặt đi dạo quanh cảng buổi chiều.
