Cách làm
- Đánh đều bột gạo, bột năng, bột bắp và muối với nước và dầu thành bột loãng — như sữa gầy. Để nghỉ ít nhất 1 tiếng; nghỉ giúp tinh bột thấm nước và cho vỏ độ đàn hồi.
- Nấu nhân: đun 1 muỗng canh dầu và xào hành tím với tỏi 60 giây. Cho thịt heo băm vào và dằm tơi; nấu 4 phút. Cho mộc nhĩ, nước mắm, đường và tiêu vào; nấu thêm 3 phút. Hỗn hợp phải ẩm nhưng không ướt.
- Bố trí xửng hấp với nước sôi liu riu và một miếng vải xô căng hoặc cotton mỏng buộc chặt lên trên xửng. Phết vải nhẹ bằng dầu.
- Khuấy bột (lắng xuống). Đổ 2 muỗng canh lên vải nóng và nghiêng để tráng thành hình tròn mỏng 18cm. Đậy nắp và hấp 60 giây — vỏ sẽ trong suốt và hơi phồng.
- Trượt phới rộng phẳng hoặc đũa dưới vỏ. Nâng lên bề mặt làm việc có dầu. Đặt 2 muỗng canh nhân heo dọc theo giữa và gấp cả hai bên lại để tạo cuộn. Trượt lên đĩa. Lặp lại đến khi hết bột.
- Xếp cuộn lên đĩa, rắc hành phi hậu hĩnh, đặt chả lụa cắt lát bên cạnh, rắc rau mùi và húng quế. Dọn nước chấm trong tô nhỏ — cuốn được chấm hoặc rưới sốt lên trên.
Bối cảnh văn hóa
Bánh cuốn là món bữa sáng Hà Nội, ăn đứng tại quầy vỉa hè nơi cô bán hàng đổ bột lên trống vải căng trên nước sôi và nhấc từng vỏ với tốc độ thuần thục. Tái tạo món ở nhà yêu cầu bộ vải; một số đầu bếp thay bằng chảo chống dính, kết quả khác nhau. Phiên bản miền Bắc dùng heo và mộc nhĩ; miền Trung Việt Nam thêm tôm; một số phiên bản ăn với cuộn heo giấu bên trong, một số khác có nhân để vớt riêng. Hành phi trên không thể thiếu.
