タホ(豆腐とサゴ真珠)

作り方

1. サゴ真珠を調理する:水300mlを煮立てる。サゴを加えて12分絶え間なくかき混ぜる — 白から中央に小さな白い点を残してほぼ半透明に変わる。水を切って冷水ですすぐ。
2. 煮たサゴを使う準備ができるまで冷水に浸す。完全にガラス状の真珠に澄む。
3. アルニバルを作る:小鍋にマスコバド砂糖、水200ml、パンダン、塩を合わせる。8〜10分煮詰めてシロップがやや濃くなり深い琥珀色になるまで。バニラを混ぜる。パンダンを捨てる。
4. 絹豆腐を蒸し器で5分蒸す — タホは温かく出す。(日本式チューブを使う場合、熱湯で温める。)
5. 盛り付け方:温かい豆腐を背の高いグラスまたは小さな鉢にスプーンですくい、フィリピンのタホ行商人の技法を模して上から幅広の平らなスプーンですくう — 長い細いスラブで、塊ではなく。
6. 豆腐の上に温かいアルニバル大さじ2を回しかける。水を切ったサゴ真珠をたっぷりすくい乗せる。すぐに長いスプーンで食べる。温かく柔らかい豆腐、甘いシロップ、もちっとした真珠の対比が料理。