ホッケンミー(福建炒蝦麺)

作り方

1. まずエビ出汁を作る:エビ殻を油大さじ1で90秒煎り、続いて水600mlを加えて20分煮る。漉す。この出汁が湿った麺のベース。
2. 中華鍋に油と豚ラードを出せる限り最強の火で熱する。豚バラの角切りを4分、脂が出て角が色付くまで炒める。
3. にんにくを加え30秒。エビを加え、ピンクになるまで30秒。イカを加えて30秒。すべてを片側に寄せる。
4. 空いた側に卵を割り入れる。5秒固まらせ、続けて崩してゆるく混ぜる。
5. 黄色麺と米ビーフンを加える。エビ出汁200mlを注ぐ — 料理は湿、乾ではない。麺は小さな水たまりにあるはず。
6. 4分激しく煽る。麺はほぼすべての出汁を吸収するがすべてではない — ホッケンミーは湿った仕上げ。魚醤と醤油を加える。最後の30秒でもやしとニラを加える。サンバルベラチャン、ライム半分、カリカリラードキューブを散らして盛り付ける。各人が食べる前に麺にライムを絞る。ライムなしでは料理は平たい。