アンブル・ティヤル(酸っぱい魚カレー)

作り方

1. 浸したゴラカの水を切り、戻し汁は取っておく。ゴラカを包丁の背で粗いペーストに潰す。色は深い茶色でほぼ黒。
2. ゴラカペースト、挽き黒胡椒、シナモン、カルダモン、クローブ、フェヌグリーク、塩を幅広のボウルに合わせる。魚の角切りを加えてしっかり絡める。15分休ませる。
3. 厚手の鍋に油を中火で熱する。カレーリーフ、パンダン、薄切り玉ねぎ、にんにく、生姜を加える。4分玉ねぎが金色になるまで炒める。
4. マリネした魚をゴラカの戻し汁(約100ml)と一緒に加える。弱い煮立ちにする。魚は暗く酸っぱいスープにちょうど浸るはず。
5. 蓋をして弱火で30分、魚を慎重に1〜2回返しながら煮る。液は劇的に減り、魚は深いマホガニー色に変わるはず。
6. 蓋を取り、さらに15分煮る — カレーはほぼ完全に乾燥し、各魚の片に薄い艶やかな黒のコーティングだけが残る状態に。スリランカのルール:アンブル・ティヤルは湿ったカレーではない、乾燥保存魚。蓋をして10分休ませる。ご飯とココナッツサンボルと出す。熱帯気候では常温で5日保つ(ゴラカと塩が保存料)。