विधि
- छोटे शल्लट, लहसुन और अदरक को एक इमामदस्ते में दरदरे पेस्ट में कूटें — पेरानाकन रसोइए कूटे हुए पेस्ट की बनावट को पीसे हुए से ज़्यादा पसंद करते हैं।
- एक भारी बर्तन में मध्यम आँच पर तेल गरम करें। कूटे पेस्ट को 6 मिनट तक तलें जब तक गहरा सुनहरा न हो जाए और रसोई कैरामेल छोटे प्याज़ की गंध से न भर जाए।
- ताउ चियोंग डालें; 90 सेकंड तलें। पेस्ट गहरा होगा और तेल लालिमा-भूरा हो जाता है। ताड़ का गुड़ डालें; पेस्ट में पिघलने तक चलाएँ, एक चमकदार रोग़न बनाते हुए।
- चिकन के टुकड़े डालें; लपेटने के लिए पलटें। 4 मिनट तक हल्का भूरा होने तक सियर करें। दालचीनी, चक्र फूल, किकाप मानिस, गहरा सोया और हल्का सोया डालें।
- चिकन स्टॉक या मशरूम भिगोने का पानी डालें। भिगोए शीटाके डालें। हल्के उबाल पर लाएँ, ढककर 30 मिनट पकाएँ, चिकन को एक बार पलटते हुए।
- आलू डालें। बिना ढके 25–30 मिनट और धीमी आँच पर पकाते रहें — आलू आसानी से छिदने चाहिए, ग्रेवी चम्मच पर लिपटने तक सिकुड़नी चाहिए। बहुत तेल ऊपर आए तो हटाएँ। एशियाई अजवाइन के पत्तों से सजाएँ। 12 घंटे के विश्राम के बाद सबसे अच्छा; धीरे से गरम करें।
सांस्कृतिक संदर्भ
पेरानाकन (न्योन्या) पाक 15वीं–17वीं शताब्दी के मलक्का और पेनांग में चीनी पुरुष व्यापारियों और स्थानीय मलय महिलाओं के विवाह से उभरी — एक संकर संस्कृति अपनी भाषा (बाबा मलय), पोशाक और भोजन के साथ। अयाम पोंगतेह रोज़ के न्योन्या व्यंजनों में से एक है — एक होकियेन-मलय संगम जिसमें ताउ चियोंग (चीनी खमीर वाला सोयाबीन) और ताड़ का गुड़ (मलय) पहचान-योग्य मीठा-नमकीन गहराई बनाते हैं। यह व्यंजन प्रसिद्ध रूप से फिर से गरम होता है; कई न्योन्या घर इसे एक दिन पहले बनाते हैं। 'पोंगतेह' शब्द कथित तौर पर होकियेन के 'भूनना' से आता है, छोटे प्याज़ के पेस्ट के गहरे तलने का संदर्भ।
