Cách làm
- Xay ớt khô đã ngâm, hành tím, tỏi, riềng, sả và belacan thành hỗn hợp mịn.
- Đun dầu trong wok hoặc chảo rộng trên lửa vừa. Phi hỗn hợp gia vị 8 phút, đảo thường xuyên, cho đến khi đậm màu và dầu bắt đầu nổi. Bếp phải thơm sâu lắng.
- Cho đường thốt nốt, me, muối và nước. Đun sôi nhẹ 4 phút — sốt đặc lại thành sambal đỏ-nâu bóng bám muỗng.
- Vặn lửa lớn. Cho mực khoanh và râu cùng lúc. Đảo mạnh trong 90 giây — mực chín nhanh và dai nếu nấu quá.
- Cho hành tây thái lát và ớt tươi. Đảo 30 giây — hành phải còn độ giòn, ớt tăng nét tươi.
- Tắt bếp, nếm và điều chỉnh. Sambal phải bám đều mỗi khoanh mực; không nên có nước đọng dưới đáy. Bày ngay ra đĩa. Dọn cùng cơm và một món rau xanh xào như rau muống xào belacan.
Bối cảnh văn hóa
Sambal sotong là món nấu ở nhà thường ngày của người Mã Lai — sotong (mực) rẻ, có nhiều ở vùng biển Malaysia, và dễ chế biến miễn là không nấu quá lâu. Món ăn thể hiện kỹ thuật xào sambal Mã Lai: xây dựng sambal hương vị sâu từ từ, sau đó cho đạm vào cuối cho một lần nấu nhanh. Sự cân bằng đường thốt nốt-me là dấu ấn Mã Lai, phân biệt nó với phiên bản cay hơn của Sumatra hoặc Indonesia. Một sự kết hợp phổ biến trên bàn ăn gia đình là sambal sotong, một món rau xào, và một món canh — bữa ăn hoàn chỉnh với ba kết cấu.
