作り方
- 新鮮な馬乳を清潔な発酵容器に注ぐ。キルギスサバ(革袋)が伝統的。
- 種菌を加える。激しく混ぜて統合する。モスリン布で覆う。
- 最初の12時間は30分ごとに激しく撹拌する — 撹拌が炭酸化とピリッとした感を発達させる。
- 2〜3日目は2〜3時間ごとに撹拌を続ける(リストされた調理時間は活発な準備のみを反映する。発酵は受動的)。
- 3日後クムイズは準備完了:ピリッとしてわずかにシュワシュワ、酸っぱいヨーグルトの香り。
- モスリン布で濾す。冷たく出す。次のバッチの種菌として100mlを取り置く。
文化的背景
キルギスクムイズはモンゴルアイラグ、カザフクミスと同じドリンク — 何千年も中央アジア牧畜の定番だった発酵馬乳。キルギス伝統は特に強い。ジャイロー(夏の牧場)家族は会議中に椀でクムイズを回す。現代キルギスタンは依然として商業クムイズを生産する。ドリンクはキルギス牧畜民にとって夏必須。
